Aiguiser un couteau est l’action de redonner une efficacité de coupe à une lame. Il est indispensable d’utiliser des outils pour bien aiguiser un couteau. Il existe différentes méthodes ou techniques dépendant de l’outil pour aiguiser le couteau ou la lame.

Il y ensuite une technique associée d’aiguisage à chaque outil ou lame. En effet, chaque lame a sa spécificité et sa caractéristique. Retrouvez ci-dessous les différentes techniques courantes pour aiguiser un couteau.

 

Comment aiguiser un couteau avec un fusil ?

Le fusil est l’outil le plus connu en Europe pour aiguiser ses couteaux. C’est un ustensile de cuisine présent dans tous les foyers et cuisines professionnelles. Il n’existe en France qu’un seul fabricant de fusils.

Pour un fusil de qualité, la mèche est fabriquée avec des aciers spéciaux à haute teneur en carbone, alliée au chrome, au manganèse et au silicium. Il faut que le métal de la mèche soit plus dur que le métal de la lame.

Dans cette optique, la mèche subit un traitement thermique qui va lui donner la dureté nécessaire entre 63 et 65 HRC (indice de dureté). La mèche est striée pour lui donner le « mordant » nécessaire. Elle est, aussi, recouverte d’une couche de chrome dur évitant la corrosion et augmentant la dureté de surface de la mèche du fusil. Enfin, la mèche est magnétisée afin de retenir les limailles d’acier résultant de l’aiguisage.

VOIR LA GAMME DE FUSILS 


Un fusil existe en mèche ronde, ovale ou extra large. Comment aiguiser un couteau avec un fusil ?  Voici quelques astuces que nous partageons avec vous pour apprendre à aiguiser son couteau avec un fusil :

  • Tout d’abord, c’est le couteau qui vient se frotter au fusil. Il est inutile de frotter les deux en même temps. 
  • Passez le fil de la lame sur la mèche du fusil avec un angle d’environ 30°. Partez de la base de la lame et finissez à la pointe. Restez symétriques en passant alternativement chaque côté de votre lame sur la mèche du fusil.
  • Avec un bon fusil en main, il n’est pas nécessaire de faire trop de va et vient, 4 ou 5 coups doivent suffir à rendre à la lame une efficacité de coupe.
  • Après aiguisage, il faut penser à nettoyer la lame avec un torchon et de l’eau afin d’enlever les impuretés.

Un conseil : utilisez régulièrement votre fusil afin de maintenir une coupe parfaite à vos couteaux. Une fois par an confiez vos couteaux à notre aiguiseur qui les passera sur une meule ou une pierre afin de leur redonner un angle de coupe idéal.

comment-aiguiser-un-couteau-avec-un-fusil

Comment aiguiser un couteau avec une pierre japonaise ?

La pierre à aiguiser est un outil utilisé pour aiguiser des couteaux. Elle est très souvent utilisée pour aiguiser des couteaux japonais : d’où l'appellation pierre japonaise. Elle est constituée de matériaux tels que le grès ou le granit. Ses matériaux ont la propriété d’être abrasifs et au contact de l’eau de s’adoucir légèrement et évite l’abrasion de la lame.

Il existe différents types de grain : de 800 à 6000… qui correspondent à la finesse du grain. Plus le chiffre est important, plus le grain est fin. Comment aiguiser un couteau avec une pierre ? 

Voici quelques astuces que nous partageons avec vous pour apprendre à aiguiser son couteau avec une pierre :

  • Plonger 10 à 15 minutes votre pierre dans l’eau.
  • Pour les lames symétriques passez le fil de la lame sur la pierre avec un angle de 15°. Partez de la base de la lame et finissez à la pointe. Restez symétriques en passant alternativement chaque côté de votre lame sur la pierre japonaise.
comment-aiguiser-un-couteau-avec-lames-asymétriques-avec-une-pierre-japonaise
  • Pour les lames asymétriques (aiguisées d’un seul côté) passez plusieurs fois la partie biseautée sur la pierre avec un angle de 45°. Finissez votre aiguisage en passant le côté non biseauté quasiment à plat sur la pierre.
 
comment-aiguiser-un-couteau-avec-lames-asymétriques-avec-une-pierre-japonaise
comment-aiguiser-un-couteau-avec-une-meule

Comment aiguiser un couteau avec une meule ?

La meule à aiguiser est plutôt consacrée à une utilisation professionnelle ou par des passionnés de couteau. Il existe plusieurs types de meules à pierre à bandes que nous distribuons. Utiliser une meule pour aiguiser ses couteaux a des avantages de gain de temps. Très abrasive et électrique, il est possible grâce à une meule de redonner à un couteau très abîmé ses propriétés premières grâce à un travail précis et harmonieux.

Comment aiguiser un couteau avec une meule à eau ?

Technique ancestrale, aiguiser un couteau avec une meule à eau est maîtrisé par des artisans spécialistes. Il faut savoir quand et comment passer la lame sur la pierre en rotation sans oublier de mouiller celle-ci. Cette technique est utilisée chez la Maison Lejeune pour des couteaux spécifiques.

Meilleure façon d’aiguiser un couteau ?

La meilleure façon d’aiguiser un couteau s’apprend en école hôtelière ou se transmet par la pratique du Maître à son apprenti.  La Maison Lejeune est à même de vous conseiller sur les techniques d'aiguisage adaptées à vos meilleures lames.  Régulièrement, confiez-nous vos couteaux afin de leur assurer longue vie.

Comment aiguiser un couteau en céramique ?

Bien que nous ne vendions pas de couteaux en céramique, nous avons régulièrement la demande par nos clients particuliers. En effet, dans le milieu professionnel, ce type de lame est anecdotique.

Nous déconseillons de tenter d’aiguiser une lame céramique. En effet, vous prenez le risque de casser celle-ci ou de l’édenter lors d’une tentative d’aiguisage. Si votre lame céramique a perdu ses propriétés de coupe, nous préconisons de changer de couteaux. Vous ne trouverez pas de couteaux céramique chez Maison Lejeune mais vous accédez à un choix de plus de 500 couteaux de cuisine de qualité professionnelle.

REMPLACER SON COUTEAU EN CÉRAMIQUE PAR DES COUTEAUX EN ACIER DE BONNES QUALITÉS 

Outils pour aiguiser couteau

Outre les fusils et les pierres à aiguiser, il existe d’autres outils pour aiguiser et proposons également des machines à aiguiser les couteaux professionnels.

aiguiseur-manuel

L’aiguiseur manuel

L’aiguiseur manuel ou affûteur manuel est un outil pour aiguiser développé pour être utilisé rapidement en toute circonstances. C’est un outil compact, à budget raisonnable, que nous préconisons dans nos mallettes de couteaux ou pour les brigades.

machine-a-aiguiser-les-couteaux-professionnel

Machine à aiguiser les couteaux professionnel

Nous distribuons des machines à aiguiser professionnels reconnues par les professionnels de la coutellerie. Comptez un budget de 300 à 800 €. La Tormek est sans doute la plus efficace avec sa meule en revêtement diamant.

VOIR TOUS LES OUTILS POUR AIGUISER 


CONCLUSION A PROPOS DE L’AIGUISAGE DE COUTEAUX

Pour conclure, il existe plusieurs outils pour aiguiser et autant de techniques d’aiguisage de couteaux, nous disposons d’un large choix d’outils pour aiguiser vos lames pour votre utilisation en tant que professionnel ou en amateur. Dans tous les cas, vous pouvez confier vos couteaux à notre rémouleur qui assurera un aiguisage impeccable de vos lames.

 


 VENIR NOUS VOIR  VOIR LA GRILLE DE PRIX POUR L'AIGUISAGE