Pour rétablir l'action de couper d'une lame, il faut l'affûter. Pour réaliser cela, il existe un certain nombre de techniques d'affûtage et des outils spécifiques pour le réaliser. En effet, chaque lame est différente et il faut savoir bien manier l'outillage pour avoir un résultat de coupe proche de la première fois. Vous trouverez, ci-dessous, les techniques les plus courantes et certains outils que vous devez avoir en tant que particulier ou professionnel dans votre cuisine.

 

 

Comment affûter un couteau avec un fusil

En Occident, l'outil le plus connu est le fusil dit également affûteur. Cet accessoire est très commun et indispensable dans les cuisines. Il existe très peu de fabricant de fusil en Europe : nous travaillons,par exemple, avec l'unique fabricant français de fusils.

La qualité du fusil se distingue de par sa composition : de nombreux aciers spéciaux sont utilisés tel que le carbone, le manganèse ou encore le silicium. La règle à retenir est que la mèche du fusil doit être plus robuste que le métal de la lame.

La dureté de la mèche se mesure en HRC (indice de dureté) : elle est obtenue grâce à un traitement thermique industriel. La mèche est bretellée pour lui donner ce que l'on appelle dans le jargon le « mordant ». Elle est également tapissée d'une couche de chrome pour éviter la corrosion et croître la dureté de la surface. Puis, elle est ensuite magnétisée pour empêcher les limailles d'acier de s'enlever.

VOIR LA GAMME DE FUSILS 

Il existe différentes formes de mèche : ronde, ovale ou extra large. Comment affûter un couteau avec un fusil ?  Voici quelques astuces que nous partageons avec vous pour apprendre à affûter son couteau avec un fusil :

  • Nous voyons souvent des utilisateurs qui bougent le couteau et le fusil en même temps, c'est une erreur !  C'est le couteau qui passe sur le fusil.
  • Penchez votre couteau à 30 degré et faite toucher l'extrémité de votre couteau. Commencez au niveau du manche et finissez au niveau de la pointe de la lame. Lorsque vous arrivez à la pointe, faîtes un léger mouvement vers vous. (Voir l'image ci-dessous).
  • Il n'est pas nécessaire de faire beaucoup de va et vient : 4 ou 5 suffisent amplement : il faut éviter de faire chauffer l'arête du couteau dit "fil".
  • Une fois l'affûtage terminé, passer le couteau sous l'eau et séchez le à l'aide d'un torchon.

Un conseil : si votre couteau perd en efficacité, utilisez régulièrement le fusil. Une fois par an, nous recommandons de faire appel à un professionnel avec lequel votre couteau retrouvera une seconde vie. Nous pouvons nous en charger si vous le souhaitez : voir notre service d'affûtage.

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Comment affûter un couteau avec une pierre japonaise

Une autre méthode est d'utiliser une pierre d'affûtage. Cet outil est très souvent adopté pour les couteaux japonais. Elles ont la propriété d'être abrasives et généralement fabriquées avec des matériaux tels que le granit ou le grès. Différentes quantités de grain sont utilisés : de 800 à 6000: plus le nombre est élevé et plus le grain est fin. 

Comment afffûter un couteau avec une pierre ? Voici quelques astuces que nous partageons avec vous pour apprendre à affûter son couteau avec une pierre :

  • Immerger votre pierre 10 à 15 minutes dans l’eau.
  • Les couteaux japonais sont droitiers ou gauchers, symétriques ou asymétriques : c'est pour cela qu'il faut faire attention lors de l'affûtage à vérifier quels sont les côtés tranchants.
    • Pour les lames symétriques (tranchant des deux côtés) passez le fil (l'arête) de la lame sur la pierre avec un angle de 15°. Comme pour l'affûtage au fusil, il faut commencer pa la base et finir à la pointe. Il est impératif de rester dans le même angle en passant alternativement chaque côté de votre lame.
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    • Pour les lames asymétriques (tranchant d'un seul côté), il faut passer plusieurs fois la partie biseautée sur la pierre avec un angle de 45°. Finissez votre affûtage en passant le côté non biseauté quasiment à plat sur la pierre.
 
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Comment affûter un couteau avec une meule

Affûter un couteau avec un meule est recommandé aux personnes qui ont la nécessité d'affûter régulièrement leur couteaux : les poissonnier ou les bouchers-charcutiers par exemple. Nous recommandons l'affûteuse à bande qui vous ferra gagner beaucoup de temps et redonnera "une jeunesse" à vos couteaux très abîmés.

Comment affûter un couteau avec une meule à eau

Cette technique est très ancienne et demande beaucoup de dextérité. Il faut savoir quand et comment passer la lame sur la meule tout en respectant le dosage d'eau. Chez la Maison Lejeune, nous utilisons encore cette technique pour des demandes ou des couteaux spécifiques. Vous pouvez en savoir plus sur nos savoir faire en affûtage.

Meilleure façon d’affûter un couteau

Affûter un couteau est un savoir-faire qui s'apprend à l'école ou avec le maître coutellier apprend à son apprenti les différentes techniques qui lui serviront tout au long de sa vie professionnelle. Dans les paragraphes précédents, vous trouverez toutes les techniques courantes d'affûtage de vos couteaux. Nous serons très heureux de vous aider à choisir les bons outils et vous montrer les techniques d'affûtage qui existent. N'hésitez pas à nous rendre visite.

Comment affûter un couteau en céramique

Nous voulions faire un paragraphe à ce sujet car la vente de couteaux en céramique est très répandue. Nous ne recommandons strictement pas l'usage des couteaux en céramique pour des raisons de sécurité ! Nous n'affûtons pas de couteau en céramique.

Nous vous recommandons d'investir dans un couteau de bonne qualité qui durera quelques années. Nous revoyons régulièrement nos clients au bout de quelques années revenir soit pour l'achat de nouveaux couteaux soit faire affûter leurs couteaux chez nous.

REMPLACER SON COUTEAU EN CÉRAMIQUE PAR DES COUTEAUX EN ACIER DE BONNES QUALITÉS 

Outils pour affûter couteau

Quels sont les outils utiles pour usage quotidien ou professionnel pour affûter un couteau que nous recommandons ?

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L’affûteur manuel

L’affûteur manuel est l'outil que nous avons développé et préconisés dans nos mallettes de couteaux. C'est un outil peu onéreux et très pratique. Il suffit de mettre son couteau dans la partie sécurisée qui affûte et faire quelques mouvements de va et vient en commençant par le manche et en finissant par la pointe de la lame.

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Machine à affûter les couteaux professionnel

Nous fournissons des machines à affûter professionnels reconnues par les professionnels des métiers de bouche. Pour des utilisations fréquentes, nous vous recommandons d'investir sur ce type de machine. Il faut compter un budget entre 300 et 800 €.

VOIR TOUS LES OUTILS POUR AFFUTER 


CONCLUSION A PROPOS DE L’AFFUTAGE DE COUTEAUX

Pour conclure, l'affûtage est un savoir-faire qui s'apprend très facilement et peut être très utile au quotidien. II existe de nombreux outils pour affûter et autant de techniques d'affûtage. Nous sommes à votre disposition pour vous conseiller à propos de votre matériel de coutellerie et de son entretien. Nous restons également à votre disposition pour prendre soin de vos couteaux.

 


 VENIR NOUS VOIR  VOIR LA GRILLE DE PRIX POUR L'AFFUTAGE