Tout savoir sur les tempéreuses à chocolat

La fabrication du chocolat, qu’il soit noir, au lait ou blanc, est tout un art qui se maitrise. Elle repose sur différentes étapes et nécessite de l’expérience et des connaissances approfondies.

Vous avez certainement entendu parler du tempérage du chocolat. Comme le terme le précise, ce procédé consiste à faire fondre le chocolat, tout en contrôlant sa température. Il peut être réalisé à l’aide d’une tempéreuse à chocolat. Vous souhaitez en savoir plus ? Découvrez, à travers ce guide tout ce qui concerne le tempérage et la tempéreuse pour réussir toutes vos réalisations.

• Qu’est-ce que le tempérage ? A quoi ça sert ?

• Qu’est-ce qu’une tempéreuse à chocolat ?

• Comment choisir la meilleure tempéreuse à chocolat ?

Qu’est-ce que le tempérage ? A quoi ça sert ?

Le principe du tempérage du chocolat repose sur la variation de la température. Il consiste donc à faire passer le chocolat, qu’il soit noir, blanc ou au lait, par des températures bien précises. C’est grâce à ce procédé qu’il est possible d’obtenir la cristallisation de la matière (beurre de cacao). Le chocolat, comme vous le savez provient du cacao. Cette matière première est assez riche en molécules grasses de différentes natures. Ces molécules ont chacune leurs propres températures de fusion et de cristallisation.

Le tempérage, qui consiste à faire fondre le chocolat à une température bien précise, permet de stabiliser ces molécules.

Le tempérage permet aussi d’obtenir une surface de chocolat, à la fois, lisse et brillante. Le chocolat devient donc plus facile à démouler.

Pour chaque type de chocolats sa température de tempérage propre. Pour le tempérage du chocolat noir, par exemple, il est nécessaire de le faire fondre à 52 °C, le laisser refroidir à 28°C et le stabiliser à 32°C.

Vous l’aurez compris ! Le tempérage du chocolat est un procédé qui nécessite de la précision. D’où l’importance des tempéreuses à chocolat !

Qu’est-ce qu’une tempéreuse à chocolat ?

Faire fondre le chocolat nécessite de l’expérience et un travail minutieux basé sur le suivi d’une courbe de fusion pour atteindre la cristallisation et pour obtenir une matière facile à travailler qui permet d’avoir du chocolat croquant et brillant.

La tempéreuse permet, non seulement de faire fondre le chocolat à la bonne température, mais aussi de le maintenir à la température souhaitée.

Mais ce n’est pas tout ! Contrairement à la trempeuse, la tempéreuse est très précise puisqu’elle permet d’avoir la structure cristalline du beurre de cacao et non pas de la matière en fusion à n’importe quelle température.

La tempéreuse à chocolat est indispensable lorsque l’on fait souvent de la pâtisserie. Cet appareil n’est donc pas réservé aux pâtissiers ou aux chocolatiers professionnels.

Le principe de fonctionnement de la tempéreuse à chocolat est assez proche de celui du bain-marie, sauf que les températures sont parfaitement contrôlées et restent stables grâce à un thermostat. Mais quel tempéreuse choisir ? Vous vous êtes certainement posé cette question !

Comment choisir la meilleure tempéreuse à chocolat ?

Le choix d’une tempéreuse à chocolat ne se fait jamais au hasard. Vous devez vous baser sur un certain nombre de critères pour trouver l’appareil qui correspond parfaitement à vos besoins, aussi à votre budget.

1. Le type de la tempéreuse :
   

Il est possible de choisir entre deux types de tempéreuses à chocolat. On trouve les tempéreuses à chocolat professionnelles et les tempéreuses à chocolat domestiques.

• En ce qui concerne les tempéreuses à chocolat professionnelles : Ces appareils sont destinés aux pâtissiers chocolatiers. Il est possible de s’en servir pour réaliser le tempérage d’un volume important de chocolat. Ces tempéreuses sont de haut de gamme, robuste, souvent en acier inoxydable et conformes à des normes précises pour une utilisation professionnelle. De plus, leurs thermostats sont ultra précis.

Fort de son expérience, la Maison lejeune propose des gammes professionnelles de tempéreuses à chocolat : 

Tempéreuse à chocolat à air	Tempéreuse à chocolat digitale	Mini trempeuse à chocolat KALI	Distributeur à chocolat pour tempéreuse à chocolat

• En ce qui concerne les tempéreuses à chocolat domestiques : Ce sont les tempéreuses que la plupart des particuliers utilisent. Ces appareils existent en plusieurs gammes mais restent moins onéreux que les modèles professionnels. Les tempéreuses à chocolat domestiques sont à la portée de toutes les bourses.

2. Les matériaux de fabrication :
   

C’est un critère de choix assez important à prendre en considération pour profiter, le plus longtemps possible, de sa tempéreuse.

Les appareils à usage domestique sont souvent fabriqués en thermoplastique et an acier inoxydable. Vous trouverez aussi des modèles avec des cuves en céramique. L’acier et la céramique sont de super conducteurs de chaleur et des matériaux robustes et faciles à nettoyer.

3. Le thermostat :
   

C’est le composant qui régule la température du chocolat et qui permet de passer par des températures bien précises pour réussir le tempérage.

Chaque thermostat dispose d’un palier. Pour profiter d’une bonne précision, il est nécessaire de choisir une tempéreuse avec un thermostat réglable par palier de 2 degrés max et qui peut offrir une plage de température allant de 0°C à environ 50°C, une plage idéale pour réaliser le tempérage du chocolat noir, chocolat au lait et chocolat blanc.

4. Les avis d’utilisateurs :
   

Avant d’acheter une tempéreuse professionnelle ou à usage domestique, il est important de bien se renseigner et de prendre en considération les retours d’expériences des autres utilisateurs.

Cela permet d’avoir une idée précise sur la stabilité de la température qu’offre l’appareil.

La Maison Lejeune travaille avec des pâtissiers chocolatiers de renommés et fournit tout le matériel pour travailler le chocolat.

5. La capacité :
   

Le choix de la capacité dépend de la nature de votre utilisation. Vous pouvez choisir une tempéreuse d’1Kg pour une utilisation occasionnelle. Vous êtes professionnel ? Dans ce cas, vous pouvez choisir une tempéreuse de 4 Kg, voire plus !

6. La marque de fabrication et le prix :
   

En ce qui concerne les marques, vous n’aurez que l’embarras du choix. Vous cherchez une tempéreuse professionnelle. Vous pouvez choisir entre les modèles proposés par les marques Royal Catering, Huanyu, Matfer et Mallard Ferrière.

Pour une tempéreuse à usage domestique, vous pouvez choisir entre les marques Lacor, Frifri, Obller et Stadter.

Le prix est également un critère de choix important. Il faut compter entre 500 euros et 1 200 euros pour un modèle professionnel. Les tempéreuses à usage domestique coûtent quelques dizaines d’euros.

• Pour conclure
  

Les tempéreuses sont indispensables pour atteindre une température stable qui permet d’avoir l’aspect brillant et de travailler parfaitement le chocolat.

Contrôler méticuleusement les différentes températures nécessite un appareil de qualité. Le tempérage est tout un art c’est grâce à ces appareils qu’il est aujourd’hui à la portée de tout le monde. Plusieurs facteurs sont à prendre en compte pour trouver le bon rapport qualité / prix. A vous de faire le bon choix !