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Savoir faire

L’étamage des cuivres L’affutâge L’équipement culinaire L’Art de la Table La valise hôtelière

L’étamage des cuivres

Dans les ateliers de la Maison Lejeune, la chaude couleur du cuivre fait frissonner l'œil de plaisir. Si certains recoins sont beaux comme des natures mortes flamandes, c'est qu'ici le travail de l'étameur, au fil des générations, s'est transmué en art véritable.

À ces objets familiers qui font l'orgueil des cuisines : casseroles, plats à sauter, poêles, l'étameur va rendre leur éclat. Pas étonnant que chaque jour ceux-ci soient déposés ou envoyés par les restaurateurs de France ou des particuliers et laissés aux bons soins de l'habile artisan !

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Pourquoi le cuivre en cuisine
Les ustensiles en cuivre étamé associés à la cuisson au gaz offrent une cuisson idéale, précise et régulière répondant à l’exigence des professionnels de la restauration et de ceux qui aiment cuisiner. Le cuivre est naturellement associé à la Gastronomie et la cuisine Française.

 

 

Qu’est ce que l’étamage
L’étamage ou rétamage consiste à déposer à l’intérieur de la pièce une couche d’étain pur afin de protéger les aliments de l’éventuelle oxydation du cuivre.
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Pourquoi étamer
Le cuivre est un métal qui s'oxyde avec le temps. Il réagit à l’oxygène : l’eau, l’air et le feu. Le résultat ultime de cette oxydation est le « vert de gris » dangereux pour la santé.

C’est pourquoi il est impératif de déposer à l’intérieur d’une pièce en cuivre une fine couche d’étain qui neutralise l’oxydation du cuivre au contact des aliments.

Quand étamer

vieille casserole.jpgL’étamage est nécessaire lorsque le cuivre apparaît à l’intérieur de l’ustensile.
L’étamage n’a pas vocation à embellir une pièce de cuivre mais de le rendre compatible alimentaire. Après étamage, l’on retrouve à l’extérieur la couleur primitive du cuivre qui est mat.
Les cuivres de brocante ou de décoration sont bien souvent polis ce qui a pour conséquence de réduire l’épaisseur du cuivre donc sa solidité et ses performances ou sont vernis à l’extérieur ce qui ne permet plus de les utiliser pour la cuisine.
Pour les pièces qui seraient utilisées pour le service en salle, nous pouvons vous proposer la finition Miroir par application d’une pâte spécifique donnant un brillant supplémentaire sans altérer la qualité de la pièce en cuivre.

Combien de temps dure un étamage
Si l'étain ne subit pas de grattage ou de mauvais traitement, l'étamage est fait pour durer longtemps mais reste lié à l’intensité d’utilisation.

rétamage.jpgEn usage intensif pour un restaurant, une pièce sera à étamer une fois par an en général.
A la maison une pièce s’étame en général entre 3 à 10 ans.

Combien coute un étamage
Le prix de l’étamage dépend de la forme de la pièce et de sa taille. Nous avons impérativement besoin d’avoir en main la pièce pour évaluer son état et estimer si des éventuelles opérations supplémentaires sont à réaliser (changement des rivets, brasure pour boucher un trou, redressage ….).
A titre d’exemple, une casserole de diamètre 18 cm coûte 32 € TTC (tarif au 01/01/2017, hors éventuels travaux supplémentaires et frais de transport).

Vous pouvez utiliser le formulaire de demande de prix

Pourquoi choisir la Maison Lejeune
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Nous étamons les pièces de cuivre depuis 4 générations.  Dans notre atelier implanté depuis 1973 à Asnières-sur-Seine (92), chaque pièce est décapée, redressée et étamée à la main,. Pas moins de 10 opérations successives sont nécessaires à l’étamage d’une pièce que nous maitrisons dans les règles de l’art

L’étamage nécessite l’utilisation de produits dangereux et sensibles. Nous bénéficions de toutes les autorisations liées à cette activité auprès des services de la préfecture de notre département et utilisons un étain pur à 99.99% et tenons à la disposition de nos clients les certificats de pureté correspondants.

Venez nous voir ou envoyez vos pièces

Vous pouvez déposer à notre atelier ou nous envoyer par colis postal ou transporteur les pièces que vous souhaitez faire étamer. Le délai d’étamage est de l’ordre de 10 jours.
Particuliers ou professionnels, confiez-nous vos pièces. 
Venez nous voir : www.lejeune.tm.fr/venir-nous-voir
Contactez-nous

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L’affûtage

Depuis le silex, premier outil tranchant, le couteau, outil du quotidien, objet rituel, arme, élément de survie, œuvre d’art est chargé de symboles.

Fier de cet héritage, la maison LEJEUNE assure un service d’affûtage de vos pièces de coutellerie pour leur assurer longue vie.

Vos couteaux de cuisine, couperets, feuilles et ciseaux sont affûtés par nos soins en 24h.

Enlèvement possible à Paris à partir de 30 pièces : « Pris le matin, rendu le lendemain »

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L’équipement culinaire

La Maison LEJEUNE vous propose une gamme étendue  d’équipements culinaires destinés tant aux professionnels des « métiers de bouche » (gastronomie, hôtellerie, restauration, boulangerie, pâtisserie, traiteurs, bars, salons de thés, écoles hôtelières, collectivités) qu’aux  particuliers.

Cette sélection, en constante évolution, est le fruit de notre expérience, plus que centenaire, et de l’attention que nous portons chaque jour  aux impératifs de votre métier : solidité, confort d’utilisation et respect des normes en vigueur.

À votre écoute et  fort des relations privilégiées que nous entretenons avec plus de 250 usines en France et à travers le monde, nous travaillons chaque jour à améliorer notre gamme de produits et de services. Contactez-nous pour toute création d’ustensiles ou travaux de personnalisation (gravure laser, marquage sérigraphique)

Ancrés dans notre époque, nous participons à notre niveau à la protection de la planète par notamment un approvisionnement de proximité, le développement d’ustensiles avec des matériaux recyclés ou l’utilisation de cartons reconditionnés.

Implantée à Asnières depuis 40 ans et parmi les derniers distributeurs indépendants, nous mettons notre savoir-faire à votre disposition pour vous apporter un service de qualité, rapide et personnalisé où que vous soyez dans le monde.

Avec la Maison LEJEUNE, vous ne dépensez pas... vous investissez dans votre équipement culinaire.

Contactez-nous

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L’art de la table

Tous les ustensiles et objets pour agrémenter votre table et votre salle de restaurant.

La Maison LEJEUNE vous propose des gammes étendues en provenance d’usines réputés en France et en Europe offrant solidité et adaptée aux usages intensifs et garanties de réassorts.

Une salle d’exposition à Asnières-Sur-Seine est à votre disposition pour vos sélections. Nous saurons guider votre choix.

Une gamme très complète de services de table en porcelaine aux formes classiques ou « tendance », spécialement conçue pour une utilisation professionnelle. Sans oublier notre service de personnalisation.

Un choix étendu de verrerie de tailles et formes adaptées au style de votre table et de votre bar.

Et tout le matériel pour le service du vin et des boissons sans oublier notre large sélection d’ustensiles de bar.

Du petit-déjeuner au cocktail, toute une série de matériels de présentation et de service pour réussir vos buffets.

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La valise hôtelière

Précurseur de la valise hôtelière, la Maison LEJEUNE propose depuis 1973 des mallettes évolutives adaptées à toutes les exigences d'hygiène, de qualité et de sécurité. Nous mettons au point avec vous, des ensembles exclusifs dont le contenu répond aux impératifs de chaque formation.

Chaque année près de 8 000 élèves de lycées hôteliers et de C.F.A. font le choix de la qualité LEJEUNE.

Choisir les Établissements LEJEUNE c'est aussi préférer la qualité d'un service rapide et efficace. Nous apportons le plus grand soin à la préparation de vos commandes, à leur emballage et leur expédition que ce soit de façon groupé directement à votre lycée ou à votre domicile. L’ensemble de notre gamme de valises hôtelières est disponible tout au long de l’année en vente au détail à notre entrepôt.

LA GARANTIE QUALITÉ
Les valises, ustensiles et coutellerie que nous distribuons font l'objet d'un contrôle minutieux à chaque stade de leur fabrication. Tous nos articles bénéficient de notre garantie totale contre tous vices de fabrication dans le cadre d'une utilisation professionnelle intensive.

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