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Cuisine professionnelle

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Par Y. Masson - J.L. Danjou. Une nouvelle façon d'enseigner la cuisine. Plutôt que de s'appuyer sur la répétitivité du geste, il faut faire comprendre le pourquoi du geste ou du phénomène culinaire, analyser les difficultés, les causes d'échec afin de mieux les évaluer et les maîtriser. Plus de cent thèmes techniques sont analysés représentant plus de 140 gestuels. Chacun est décortiqué afin de comprendre chaque étape et de maîtriser chaque détail. Toutes les techniques de cuisine, de l'épluchage aux préparations sophistiquées en passant par les tailles, les légumes et fruits, les poissons, les oeufs, les découpes de viandes, les cuissons, les sauces et la pâtisserie, sont présentées sous forme de progressions logiques illustrées et commentées. Chaque technique est détaillée en photos, avec les indications de ce qu'il faut faire pour réussir, les erreurs à éviter. Dans une deuxième partie, les recettes mettent en oeuvre les techniques étudiées simples ou complexes pour pouvoir répondre à différents niveaux d'exigence.

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