Outils indispensables à l'exercice de l'art culinaire, les couteaux doivent faire l'objet d'une attention toute particulière.
Ainsi les Ets LEJEUNE ont sélectionné pour vous un choix étendu de couteaux qui bénéficient des meilleures garanties de qualité, pour entrer dans la composition de vos valises.
Le choix d'un couteau est important, aussi il est nécessaire de savoir comment reconnaître un bon couteau.
LA FABRICATION
- Le choix de l'acier
Les différents composants qui constituent l'acier sélectionné déterminent la qualité de la lame de chaque pièce de coutellerie.
- L'émouture
C'est une opération de meulage de chacun des côtés de la lame. Procédé par lequel le tranchant sera résistant et facile à ramener à la coupe par l'affilage.L'émouture peut être faite de différentes façons : plate, bombée, à tranchant soutenu.
-Le traitement thermique
C'est une opération indispensable pour obtenir une lame massive et résistante. Les lames sont chauffées à température de 1040/1050 degrés. Cette opération se passe sous atmosphère contrôlée avec envoi dans le four d'un gaz spécifique afin d'éviter le dépôt de calamine. Les lames sont ensuite refroidies brutalement. A ce stade, la résilience, c'est à dire le rapport entre la dureté des lames et leur risque de casse serait trop élevé, aussi faut-il chauffer les lames à une température d'environ 240°. C'est ce que l'on appelle le « revenu ». On obtient alors le caractère de dureté souhaité, variable selon les familles de produit de 52 à 56 HRC.
-Les autres opérations
Outre les opérations déjà évoquées, on peut compter jusqu'à 16 opérations complémentaires. On peut citer, par exemple, le découpage des lames, le perçage des soies, le polissage des dos, le polissage des lames, le montage et l'ajustage des manches, l'affilage, l'essuyage, etc. Ces différents stades de production contribuent à optimiser la qualité de chaque couteau.
LE COUTEAU
Le
manche peut être :
- Moulé séparément et assemblé avec la lame
en introduisant la soie dans la fente et en la fixant par des rivets
traversants
- Surmoulé directement sur la soie du couteau, ce qui permet une étanchéité parfaite,
indémanchable et incassable
- Constitué de 2 plaquettes assemblées de part et d'autre
de la soie par les rivets.
La
mitre, partie intermédiaire entre le manche et la
lame, peut être :
- Massive et ne faire qu'une pièce avec la lame et la soie
- Rapportée, la mitre se compose de deux parties rivetées de part
et d'autre de la lame.
La virolle est la
partie située entre la lame et le manche.
Cette pièce creuse, contribue essentiellement à l'esthétique
finale du produit.
La lame, rigide ou
souple, étroite ou large, lisse ou alvéolée, en
acier.
Le choix sera défini par l'utilisation que l'on fera du couteau.
La soie est le prolongement
de la lame. Il existe plusieurs types de soie :
- Pleine soie
- Plate semelle
LES USTENSILES
Outre la coutellerie, nous vous proposons un large choix d'ustensiles afin de compléter vos valises. Du fouet au rouleau, de la mesure au thermomètre, nous avons sélectionné chez les meilleurs fabricants français et européens autant d'outils indispensables à votre type de formation.
Les grandes familles d'ustensiles :
- Le choix de l'acier
- L'émouture
-Le traitement thermique
