Par P.GEROLAMI. c?est suivant le principe de base imposé dit «responsabilité des professionnels¼ et pour répondre à leur attente que ce document pratique a été élaboré à l?attention de l?ensemble des acteurs de la restauration manipulant des aliments, et

L'homme se nourrit d'aliments, mais aussi de symboles, de mythes et de rêves, c'est pourquoi les manières de table et les pratiques culinaires sont des lieux de lecture privilégiés des cultures. La gastronomie française a suscité de nombreux ouvrages historiques. Beaucoup font preuve d'érudition, certains ne manquent pas de saveur. Rares cependant, sont ceux qui évitent les contresens culinaires. La complexité de notre culture alimentaire se livre difficilement au regard non initié et supporte mal la caricature. Une histoire restait à écrire : histoire intérieure qui retrace l'évolution des styles de cuisine et des règles de service et nous fasse revivre les passions des hommes -grands cuisiniers, officiers de bouche, gastronomes, critiques et écrivains -, qui en furent les acteurs et les codificateurs. Mais aussi, histoire sociale et culturelle qui repère derrière les pratiques, l'imaginaire et les mythes qui portent les hommes d'une époque et donnent sens à leurs actions. En unissant le regard des sciences sociales à celui de l'histoire des techniques, Jean-Pierre Poulain et Edmond Neirinck ont su faire de cet ouvrage une balade gourmande dans l'histoire de la gastronomie française en même temps qu'une rigoureuse initiation à cette Science de gueule, chère à Montaigne.

Par A. LEFRANC, GROSSMANN . Avec ce recueil de fiches techniques, les auteurs ont tenté d'une part d'apporter des réponses aux difficultés que les chefs de cuisine rencontrent et de fournir un support pédagogique aux formateurs.

20 nouveaux modèles crées par D,Chaboissier avec la recette qui fait son succès. Illustration pas à pas, patron à l'echelle pour la découpe, suggestions de décors. Tous les thèmes sont abordés: naissance, baptême, Saint-Valentin, mariage, anniversaire, pièces de prestige.

L'enseignement professionnel est en constante évolution et aujourd'hui nous avons un public de plus en plus hétérogène ; les méthodes pédagogiques que nous devons employer doivent tenir compte de ces changements. L'individualisation fait partie de ces moyens et cette collection est un outil, une aide qui permet de personnaliser la formation. Pour acquérir un savoir-faire il est indispensable de recourir aux savoirs. Ces ouvrages s'adressent à tous ceux qui, en formation ou non, désirent évaluer et asseoir leurs connaissances pour se situer dans leur métier. Les évaluations sommatives sont diverses : contrôles en cours de formation, épreuves ponctuelles, validation des acquis de l'expériences ; ces outils permettent à tous les candidats ou postulants de mesurer leurs connaissances par rapport à l'examen et éventuellement de remédier à leurs lacunes. Cette collection est destinée aux enseignants comme outil, aux formés et à toute personne désireuse d±évaluer ses connaissances pour évoluer dans le métier. Chacun pourra trouver une aide efficace dans ces documents.